fa تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه گیاه زنیان بر ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی توت فرنگی تازه طی انبارمانی عمومى General پژوهشي اصیل Original Research <strong>زمینه و هدف: </strong>توت فرنگی محصولی ارزشمند بوده که عمر انباری نسبتاَ کوتاهی دارد. کاربرد ترکیبات شیمیایی غیرطبیعی ضد قارچ جهت افزایش ماندگاری این میوه نگرانیهایی به دنبال داشته است. در سالهای اخیر استفاده از پوششهای خوراکی به عنوان یک روش ایمن گسترش یافته که تا حد زیادی در حال جایگزینی با موارد سنتزی هستند. هدف این مطالعه افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت میوه توت فرنگی با استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه زنیان طی 10 روز انبارمانی در دمای 1&plusmn;4 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5 &plusmn;75 درصد بود.<br> <strong>روش بررسی:</strong> در مطالعهای آزمایشگاهی، اسانس دانه زنیان با دستگاه کلونجر، استخراج و با دستگاه گاز کروماتوگراف &ndash; طیف سنج جرمی ، اجزای تشکیل دهنده آن شناسایی شد. در این تحقیق از پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه زنیان در غلظتهای متفاوت ( 0.2 ،0.4 و 0.6 درصد) استفاده شد. کیفیت میکروبی )تعداد کپک ومخمر و بارمیکروبی کل ( خصوصیات فیزیکوشیمیایی ) کاهش وزن، اسیدیته، pH و کل موادجامد محلول، سفتی بافت و پوسیدگی ( و ویژگیهای حسی توت فرنگی های پوشش داده شده پس از بسته بندی، قبل از انبارمانی ) لحظه صفر( و سپس 3 ،5 ،8 و 10 روز پس از انبارمانی در مقایسه با نمونه کنترل ارزیابی گردید.<br> <strong>یافته ها:</strong> این پوشش به طور معنیداری رشد میکروارگانیسمها را به تاخیر انداخت به طوری که با افزایش غلظت 0.4 و 0.6درصد اسانس میزان کپک و مخمر در طی 10 روز انبارمانی، به صفر رسید و بار میکروبی کل یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در مقایسه با نمونه شاهد استحکام بافت افزایش ، افت وزن، و درصد پوسیدگی به طور معنیداری کاهش یافت. در روز دهم میزان پوسیدگی برای گروه کنترل 86 %و برای تیمارحاوی 0.6 درصد اسانس، 10 % بود. تغییرات pH ،اسیدیته و مواد جامد محلول نامحسوس بود. بیشترین امتیاز ویژگیهای حسی مربوط به تیمار با 0.2 درصد اسانس بود که این تیمار همچنین تاثیر مثبتی بر پارامترهای مورد مطالعه داشت.<br> <strong>نتیجه گیری:</strong> پوششدهی میوه توت فرنگی با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه زنیان میتواند به عنوان روشی ایمن و کارا در افزایش نگهداری و حفظ بهتر کیفیت میوه توت فرنگی در شرایط سرد معرفی شود.<br> &nbsp; <strong>Background and Aim: </strong>Strawberry is a valuable product that has a relatively short storage life. Use of chemical fungicides to extend storage life has been a matter of concern. In recent years, use of edible coatings has been regarded as a safe method in order to replace synthetic coatings. The aim of this study was to increase the storage-life and maintain the quality of strawberry by using edible coatings of whey protein concentrate and Trachyspermum copticum essential oil during a storage time of 10 days at 4 &plusmn; 1 &deg; C and relative humidity of 75 &plusmn; 5%.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> We extracted the essence of the seeds by Clevenger apparatus. Then, the active components of the essence were identified by gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) method. In this study we used edible coating of whey protein concentrate and Trachyspermum copticum essential oil at different concentrations (0.2, 0.4 and 0.6%).Microbial quality )number of molds and yeasts, total microbial count(, physicochemical characteristics (weight loss, acidity, pH, soluble solids, texture firmness, and decay) and organoleptic characteristics were assessed in the experimental group after packing, before storage (at the beginning of storage ) and then 3, 5, 8 and 10 days after storage and compared with those in the control group.<br> <strong>Results:</strong> This coating significantly delayed the growth of microorganisms. By increasing concentrations of 0.4 and 0.6%, the mold and yeast counts after 10 days of storage reached zero and we found a logarithmical cycle reduction in the microbial load. As well texture firmness, weight loss, and decay percentage significantly decreased in the experimental group compared to those in the control group. On the 10th day, the decay rate was 86% for the control group and 10% for the case group containing 0.6% essential oil. Changes in PH, acidity and soluble solids were not significant. The best organoleptic properties were related to the priming with 0.2% essential oil, which also had a positive effect on the parameters in our study.<br> <strong>Conclusion:</strong> Strawberry fruit coating with whey protein concentrate and Trachyspermum copticum essential oil can be regarded as a safe and effective way to increase the storage life and quality of strawberry fruit in cold environments توت فرنگی, پوشش خوراکی, انبارمانی, پروتئین آب پنیر, اسانس دانه زنیان Strawberry, Edible coating, Storage, Whey protein, Trachyspermum copticum essential oil 53 66 http://sjku.muk.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2035-4&slc_lang=fa&sid=1 M Panj مینا پنجی 5400319475328460025272 5400319475328460025272 No دانشگاه علوم پزشکی قزوین P ghajarbeygi رزاق محمودی r.mahmodi@yahoo.com 5400319475328460025273 5400319475328460025273 Yes دانشگاه علوم پزشکی قزوین R Mahmoudi پیمان قجربیگی 5400319475328460025274 5400319475328460025274 No دانشگاه علوم پزشکی قزوین S Shahsavari سعید شهسواری 5400319475328460025275 5400319475328460025275 No دانشگاه علوم پزشکی قزوین