Scientific Journal of Kurdistan University of Medical Sciences
مجله علمي دانشگاه علوم پزشكي كردستان
SJKU
General
http://sjku.muk.ac.ir
54
journal54
1560-652X
2345-4040
sjku
10.61186/sjku
en
jalali
1392
7
1
gregorian
2013
10
1
18
3
online
1
fulltext
fa
بررسی مقدار جوش شیرین و نمک در انواع نان در نانواییهای استان کردستان در سالهای 1389ـ1387
Investigation of the amount of sodium bicarbonate and salt in different types of bread in the bakeries of Kurdistan Province from 1387 to 1389
عمومى
General
پژوهشي اصیل
Original Research
چکیده
زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامینهای مورد نیاز انسان را تامین میکند. در دهههای اخیر مصرف جوش شیرین (بیکربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر میشود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتیهای گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش میشود و درصد نمک اضافی، صدمات جبران ناپذیری را بخصوص برای بیماران کلیوی و مبتلا به فشار خون بالا را درپی دارد. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از جوش شیرین و نمک در نانواییهای استان کردستان در سالهای 1389ـ1387 و پیشنهاد راهکارهای مناسب برای کاهش استفاده از جوش شیرین و نمک در نان است.
مواد و روشها: این مطالعه مقطعی (توصیفی ـ تحلیلی) در سالهای 87 تا 89 در استان کردستان انجام شده است. pH و درصد نمک طعام نمونه نانهای پخت شده مطابق روش استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 2628 اندازهگیری شده است. pH بالاتر از 3/6 نشاندهنده استفاده از جوش شیرین در نان و pH کمتر از این مقدار، نشانگر عدم استفاده از جوش شیرین در نان درنظرگرفته شده است. همچنین نمک بالاتر از 3/2 درصد نشاندهنده استفاده از نمک به مقدار زیاد میباشد.
یافتهها: تعداد 2098 قرص نان طی سالهای 87 تا 89 به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی استان کردستان ارسال شده که میانگین pH به دست آمده از کلیه نانها 32/0±01/6 میباشد. به تفکیک نوع نان، بربری دارای میانگین pH (74/0 ±24/6)، سنگک دارای میانگین pH (57/0±86/5) و لواش دارای میانگین pH (26/0 ±00/6) میباشد. میانگین نمک در نانها 78/0±19/2 بود.
نتیجهگیری: متوسط کل pH در نانواییهای مورد مطالعه در حد استاندارد بود؛ اما متوسط کل درصد نمک از حد استاندارد اندکی بیشتر بود که از عوامل آن می توان به کیفیت آرد اشاره کرد. علیرغم ممنوعیت مصرف جوش شیرین در تولید نان از سوی وزارت بهداشت، این ماده همچنان در فرآیند یاد شده مصرف میشود. مصرف جوش شیرین در نان بربری رایجتر از نان سنگک و لواش است. همچنین مصرف نمک اضافی سیر صعودی دارد.
کلمات کلیدی: جوش شیرین، نمک، نان، نانوایی
وصول مقاله :19/9/90 اصلاحیه نهایی:15/12/91 پذیرش:4/2/92
ABSTRACT
Background and aim: Daily bread supplies a great portion of energy, minerals and vitamins necessary for human. In recent decades, baking soda (sodium bicarbonate) which causes rapid leavening of dough, and extra salt which compensate dough deficiencies have been used widely in Iran. Soda can cause digestive problems and block the absorption of calcium, iron and other essential elements necessary for the body. Moreover the extra salt creates serious damages, especially in the patients suffering from hypertension or kidney diseases. The aim of this study was to determine the rate of soda utilization in the bakeries of Kurdistan Province, in Iran from 2008 to 2010 and to find proper ways to decrease use of soda and salt in bakeries.
Materials and Methods: This was a descriptive – analytical study which was carried out between 2008 and 2010 in Kurdistan Province, in Iran. The salt percentage and pH of the samples of baked bread were measured according to the specifications and test methods of the Institute of Standard and Industrial Research, for traditional breads (Standard Number 2628). pH above 6.3 indicates presence of soda, and pH lower than this value indicates no soda in bread. Also the allowable salt percentage value is 2.3, and higher values indicate presence of extra salt.
Results: The result of the tests on 2098 bread between 2008 and 2010 showed an mean pH of 6.01±0.32 for all types of bread. The mean PH values were: 6.24±0.74, 5.86±.57 and 6.00±0.26 for Barbari, Sangak and Lavash bread respectively which showed significant differences. The mean value of salt percentage was 2.19±0.26.
Conclusion: In our study, the mean pH of the bread in the bakeries was in the normal range but the mean salt percentage was slightly higher than the standard value which could be due to flour quality. Despite prohibition of use of soda in baking bread ratified by Ministry of Health and Medical Education, it is still used by the bakeries, more commonly in Barbari than Sangak and Lavash bread. The use of salt is also on the rise.
Kay words: Sodium bicarbonate, Salt, Bread, Bakery
Received: Dec 10, 2011 Accepted: Apr 24, 2013
Conflict of interest: None declared
جوش شیرین، نمک، نان، نانوایی
Sodium bicarbonate, Salt, Bread, Bakery
39
46
http://sjku.muk.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-401&slc_lang=fa&sid=1
Tahereh
Zabihollahi
طاهره
ذبیح الهی
540031947532846004560
540031947532846004560
No
Kurdistan University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی کردستان
Shogar
Goftari
شوگار
گفتاری
shogargoftari@ymail.com
540031947532846004561
540031947532846004561
Yes
Kurdistan University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی کردستان
Fardin
Garibi
فردین
غریبی
540031947532846004562
540031947532846004562
No
Kurdistan University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی کردستان
Kajal
Naderi
کژال
نادری
540031947532846004563
540031947532846004563
No
Kurdistan University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی کردستان
Azam
Korani
اعظم
کرانی
540031947532846004564
540031947532846004564
No
Kurdistan University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی کردستان
Omameh
Danesh
امامه
دانش
540031947532846004565
540031947532846004565
No
Kurdistan University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی کردستان
Naser
Rezapoor
ناصر
رضاپور
540031947532846004566
540031947532846004566
No
Kurdistan University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی کردستان
Farzad
Sardarzadeh
فرزاد
سردارزاده
540031947532846004567
540031947532846004567
No
Kurdistan Province Industry, Mine & Trade organization
سازمان صنعت، معدن و تجارت، سنندج