fa تأثیر عصاره انجیر نارس بر هیدرولیز کازئین شیر گاو عمومى General پژوهشي اصیل Original Research زمینه و هدف: مشکل هضم کازئین در برخی از افراد به خصوص کودکان دیده می‌شود. در این مطالعه با کمک پروتئاز موجود در میوه انجیر نارس (فیسین) هیدرولیز کازئین مورد بررسی قرار گرفت. عدم تحمل کازئین موجود در شیر گاو در تعداد قابل توجهی از شیرخواران دیده شده و در صورت عدم تشخیص و جایگزینی به موقع می‌تواند عوارضی مانند سوء تغذیه و کاهش رشد را در آنها ایجاد نماید. هضم کازئین شیر گاو توسط فرآیندهای شیمیایی و آنزیمی از مهمترین راهکارهای تولید شیر هیدرولیزه جهت استفاده شیرخواران آلرژیک می‌باشد. در این مطالعه تلاش شده است تا از پروتئازهای موجود در عصاره انجیر نارس به عنوان منبعی جدید و ارزان برای هیدرولیز کازئین شیر گاو استفاده گردد. روش بررسی: با استفاده از بافر فسفات نمکی، عصاره آبی از میوه نارس انجیر تهیه گردید. سپس برای بررسی میزان هیدرولیز کازئین، غلظت‌های مختلفی از آنزیم استخراج شده در چهار سیستم بافری مختلف شامل بافر تریس (5/8pH=)، بافر فسفات (7pH=)، بافر سیترات (5/ 5pH=) و بافر استات (5/4pH=) در زمانهای 1، 3 و 6 ساعت روی کازئین خالص تأثیر داده شد. بررسی میزان هیدرولیز کازئین به کمک روش الکتروفورز SDS-PAGE)) و تراکم سنجی باند در مقایسه با شرایط کنترل با کمک نرم افزار Scion lab انجام گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل از تأثیر عصاره انجیر بر کازئین نشان داد که در نسبت 10/1 و 100/1 )آنزیم به سوبسترا( در شرایط بافر فسفات در مدت زمان 1، 3 یا 6 ساعت هیدرولیز کامل کازئین صورت گرفته و در نسبت 500/1، هیدرولیز نسبی صورت گرفت و همچنین ثابت گردید که سیستم بافری فسفات مناسب‌تر از سایر سیستم‌های بافری برای هیدرولیز کازئین است. نتیجه‌گیری: نتایج بدست آمده در این مطالعه نشان داد که آنزیم فیسین، کاندید مناسبی جهت تولید فرمول‌های شیر خشک حاوی کازئین هیدرولیز شده جهت کاربردهای تغذیه ای می‌باشد. کلید واژه‌ها: فیسین، کازئین، انجیر، هیدرولیز وصول مقاله: 3/7/87 اصلاح نهایی: 21/8/87 پذیرش مقاله: 25/8/87 Background and Aim: The problem of casein digestion is seen in some cases specially, among infants. In this study, it is attempted to consider the hydrolysis of cow's milk casein by means of Ficin enzyme in green Fig extract. Cow's milk casein intolerance occurs in a considerable number of infants and without early diagnosis and food replacement can lead to complications like malnutrition and growth retardation. Hydrolysis of cow's milk casein by chemical and enzymatical reactions is one of the main strategies for production of hydrolyzed milk for allergic infants. In this study there has been an effort to use green fig proteases for cow's milk hydrolysis as a new and cheap source. Material and Methods: The aqueous extract was prepared from green fruit of F. carica using phosphate buffered saline. To evaluate the degree of hydrolysis, different concentrations of extract were added to casein and incubated for 1, 3 and 6 hours at various conditions including four buffering system including tris-HCl (pH 8.5) phosphate (pH 7), citrate (pH 5.5) and acetate (pH 4.5) buffers. Hydrolysis of casein was assessed by SDS-PAGE and band densitometry estimated using Scion lab soft ware. Results: The results indicated that fig extract could hydrolyze pure casein completely at ratio 1/100 (enzyme to substrate) for one or three hours and at 1/500 hydrolyzed casein partially at 6 hours at phosphate buffer. Therefore, phosphate buffer system is more suitable than other buffer systems for casein hydrolysis. Conclusion: The results of this study showed that ficin can be used as a potential protease for the hydrolysis of milk casein which is used for nutritional targets. Key words: Ficin, Casein, Ficus carica, Hydrolysis Conflict of Interest: Nill Received: September 25, 2008 Accepted: November 16, 2008 فیسین، کازئین، انجیر، هیدرولیز Ficin, Casein, Ficus carica, Hydrolysis 61 68 http://sjku.muk.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-94&slc_lang=fa&sid=1 Amir Hosein Norooznezhad امیر حسین نوروز نژاد 54003194753284600395 54003194753284600395 No Yadollah Shakiba یدا الله شکیبا 54003194753284600396 54003194753284600396 No Ali Mostafaie علی مصطفایی amostafaie@kums.ac.ir 54003194753284600397 54003194753284600397 Yes