fa نان زنبور عسل، یک ابرغذای تخمیر شده طبیعی: خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی علوم تغذیه و رژیم درمانی Nutrition Sciences and Diet Therapy پژوهشي اصیل Original Research <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span ms="" style="font-family:" trebuchet=""><span style="color:black"><b><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:#274cc3"><span style="position:relative"><span style="top:-1.0pt"><span style="letter-spacing:.1pt">زمینه</span></span></span></span></span></span></b><b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:#274cc3"><span style="position:relative"><span style="top:-1.0pt"><span style="letter-spacing:.1pt">&nbsp;و هدف:</span></span></span></span></span></span></b>&nbsp;<span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نان زنبورعسل فراورده‌ای حاصل از تخمیر گرده زنبورعسل در کندو است. هدف این مطالعه، مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی نان زنبورعسل طبیعی کردستان با نمونه تولیدشده در آزمایشگاه با استفاده از <i>لاکتوباسیلوس دلبروکی </i>زیرگونه<i> بولگاریکوس </i>و<i> استرپتوکوکوس سالواریوس </i>زیرگونه<i> ترموفیلوس</i> بود.</span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span ms="" style="font-family:" trebuchet=""><span style="color:black"><b><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:#274cc3">مواد و روش‌ها</span></span></span></b><b><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">:</span></span></b><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> نمونه‌های نان زنبورعسل طبیعی از مناطق سارال، اوالان و سرشیو استان کردستان جمع‌آوری و با نمونه تخمیرشده آزمایشگاهی مقایسه شدند. داده‌ها با نرم‌افزار</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""> SPSS </span></span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نسخه 24 و آزمون‌های آماری مناسب تحلیل شدند.</span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span ms="" style="font-family:" trebuchet=""><span style="color:black"><b><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:#274cc3">یافته‌ها:</span></span></span></b> <span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج مطالعه نشان داد نمونه‌های نان زنبورعسل طبیعی و آزمایشگاهی از نظر پروتئین، فنل کل و فلاونوئیدکل غنی هستند و نمونه تولیدشده در آزمایشگاه از نظر ترکیبات تغذیه‌ای و آنتی‌اکسیدانی، قابلیت جایگزینی با نان زنبورعسل طبیعی را دارد.</span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span ms="" style="font-family:" trebuchet=""><span style="color:black"><b><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:#274cc3">نتیجه‌گیری:</span></span></span></b> <span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نان زنبورعسل تولیدشده با سویه‌های منتخب، قابلیت تولید جایگزینی با کیفیت تغذیه‌ای و آنتی‌اکسیدانی مشابه نان زنبورعسل طبیعی را دارد.</span></span></span></span></span></span></span> <span style="font-size:12pt"><span style="line-height:95%"><span style="unicode-bidi:embed"><span ms="" style="font-family:" trebuchet=""><span style="color:black"><b><span style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:Optima"><span style="color:#274cc3"><span style="letter-spacing:.15pt">Background and Aim:</span></span></span></span></span></b> <span style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:Optima">Bee bread is a product obtained from bee pollen fermentation in the hive. This study aimed to compare the physicochemical and antioxidant properties of natural Kurdistan bee bread with a sample produced in the laboratory using <i>Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus </i>and<i> Streptococcus salvarius subspecies thermophilus.</i></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="line-height:95%"><span style="unicode-bidi:embed"><span ms="" style="font-family:" trebuchet=""><span style="color:black"><b><span style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:Optima"><span style="color:#274cc3">Materials and Methods:</span></span></span></span></b><b><i> </i></b><span style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:Optima">Natural samples of bee bread were collected from Saral, Avalan and Sarshiv areas of Kurdistan province and compared with laboratory fermented samples. Data were analyzed using SPSS sogtware (version 24) and appropriate statistical tests.</span></span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="line-height:95%"><span style="unicode-bidi:embed"><span ms="" style="font-family:" trebuchet=""><span style="color:black"><b><span style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:Optima"><span style="color:#274cc3">Results:</span></span></span></span></b> <span lang="EN" style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:Optima">The results showed that natural and laboratory samples were rich in protein, total phenols, and total flavonoids, and the laboratory-produced sample had the potential to replace natural bee bread in terms of nutritional and antioxidant compounds.</span></span></span><span style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:Optima"></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="line-height:95%"><span style="unicode-bidi:embed"><span ms="" style="font-family:" trebuchet=""><span style="color:black"><b><span style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:Optima"><span style="color:#274cc3">Conclusion:</span></span></span></span></b><b> </b><span style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:Optima">Bee bread produced</span></span></span> <span style="font-size:9.0pt"><span style="line-height:95%"><span style="font-family:Optima">with selected strains demonstrates the potential for producing a high-quality alternative with nutritional and antioxidant characteristics comparable to natural bee bread.</span></span></span></span></span></span></span></span> نان زنبورعسل, تخمیر, فعالیت آنتی‌اکسیدانی, باکتری‌های لاکتیک, کردستان Antioxidant activity, Bee bread, Fermentation, Kurdistan, Lactic acid bacteria 31 40 http://sjku.muk.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-8550-1&slc_lang=fa&sid=1 Seyed Jamaledin Ebrahimi سید جمال الدین ابراهیمی ebrahimi.j89@gmail.com 5400319475328460074575 5400319475328460074575 No PhD Candidate in Food Biotechnology, Department of Food Sciences and Technology, Sanandaj Branch, Islamic Azad University, Sanandaj, Iran دانشجوی دکتری زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران Shoaleh Darvishi شعله درویشی sirwan.mohamadi@iau.aci.ir 5400319475328460074576 5400319475328460074576 No Associate Professor, Department of Food Sciences and Technology, Sanandaj Branch, Islamic Azad University, Sanandaj, Iran دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران Sirwan Mohammadiazar سیروان محمدی آذر sho.darvishi@ iausdj.ac.ir 5400319475328460074577 5400319475328460074577 Yes Assistant Professor, Department of Chemistry, Faculty of Sciences, University of Kurdistan, Sanandaj, Iran استادیار، گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه کردستان، سنندج ایران